[식품기사 유형정리] 12. 식품의 저장 : 염장, 가스치환, CA, 훈연

1. 염장의 원리에 대해 쓰시오

- 식품 탈수로 인한 수분활성도 감소

- 소금의 단백질 가수분해 작용 억제

- 소금의 해리에 의한 염소이온 생성으로 방부작용

- 소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제

- 소금의 삼투작용으로 미생물 세포의 탈수와 원형질 분리로 생육 억제

 

2. 염장을 통한 부패 미생물 생육 억제 기작 1가지를 쓰시오

- 삼투압으로 인한 탈수 및 원형질 분리

 

3. 염장의 효과 3가지를 쓰시오

- 식염의 높은 삼투압에 의한 부패균의 탈수로 인해 원형질 분리

- 단백질 효소작용 저해

- 산소의 용해도 감소

- 염소 이온의 방부작용

 

4. 식품 저장 중 미생물의 오염을 막기 위해 조건을 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지, 저장성 향상을 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지는?

- 내적인자 : pH, 수분활성도, 산화환원전위, 식품 영양분조성 (식품 자체의 특성)

- 외적인자 : 저장온도, 상대습도, 대기의 조성, 시간 (식품 주변 환경)

 

5. 채소류 등은 수확 후에도 호흡작용을 한다. 이러한 농산물의 저장을 위한 저장방법 및 저장고 내 기체와 온도의 조절방법은?

- CA저장법 : 저장고 내에서 야채나 과일을 저장할 때 저장고의 온도와 습도, 기체의 조성을 조절하여 호흡을 최소화하고 선도를 유지하는 방법

- 온도조절법 : 0’c 부근에서 호흡이 가장 느리다.

- 기체조절법 : CO2가 많아지면 호흡이 감소된다. 

 

6. 가스치환법에 사용되는 기체 2가지와 역할

- CO2 : 과체류의 호흡지연, 미생물 생장 억제

- O2 : 신선육의 밝은 적색 유지, 혐기적 변패 방지

- N2 : 식품의 색, 향 유지, 산화 방지

 

7. 과일, 채소의 품온 30’c이고 이때 호흡량, 즉 CO2 생성량은 154 mg/kcal/h 이며, Q10값은 1.8이다.

 

1) 20’c에서 상온 저장 시 호흡량은?

154/1.8 = 85.6 (mg/kcal/h)

 

2) 10’c 에서 저온 저장 시 호흡량은?

154 / (1.8*1.8) = 47/5 (mg/kcal/h)

 

3) 이러한 호흡작용을 사용하는 과일, 채소의 생체저장법과 원리에 대해 서술하시오

- CA 저장법 : 저장고 내에서 야채나 과일을 저장할 때 저장고의 온도와 습도, 기체의 조성을 조절하여 호흡을 최소화하여 선도를 유지하는 방법

 

8. 고추를 1년 동안 저장해도 색을 유지되게 하려면 어떤 방법을 사용하는지 설명하시오

- 수확 후 생리대사 억제 및 수분 감소를 줄이기 위해 가능한 빨리 8-10’c의 저온으로 옮기기

- 상대습도 95% 유지

- 0.03mm PE 필름으로 포장한 뒤 8-10’c 보관

 

9. 훈연의 저장성 원리 (연기의 식품저장효과)

- 연기 중 200여종 이상의 화합물이 존재하고 그 중 포르말린이나 각종 페놀류, 유기산 등 살균력을 가지는 성분이 함유되어 있어 훈연 시 표면의 미생물을 감소시켜 보존성을 향상시킴

- 저장효과

: 보존성 향상, 특유의 풍미, 육색의 고정화 촉진, 지방의 산화방지

 

10. 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 4가지는?

- 표면의 세포가 파괴돠어 건조에 도움

- 강력한 표백작용으로 산화에 의해 갈변 방지

- 미생물 번식 억제

- 고유 빛깔 유지

 

11. 아이스크림 cone 과자 내부를 왜 초콜렛으로 코팅하는지 쓰시오

- 아이스크림 속 수분이 과자에 흡수되었을 때 생기는 눅눅한 식감 변화를 방지하여 바삭한 식감의 cone과자를 저장기간동안 유지하기 위함.

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