[식품기사 유형정리] 13. 살균 : 저온살균, 고온살균, 비가열살균, 방사선조사

1. 식품의 저온살균, 고온 살균, 상업적 살균의 방법과 특징

- 저온살균 : 100’c 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리하여 병원성 미생물을 살균시키는 방법

- 고온살균 : 100’c 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법

- 상업적살균 : 보통 70-100’c에서 실시하며, 저장중에 부패 또는 식중독균의 원인이 될 수 있는 미생물만을 선택적으로 살균하는 방법

 

2. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미

- 일정 온도에서 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간

 

3. D150 = 3, Z=5 의 의미를 적으시오

- D150 = 3

: 150도에서 미생물을 90% 살균하는데 걸리는 시간은 3분이다.

- Z = 5

: 어떤 온도에서 미생물의 수를 90%만큼 감소시키는데 걸리는 시간인 D값을 1/10 또는 10배로 변화시키는 온도 차이가 5도이다.

 

4. 열을 사용하지 않는 식품의 살균방법 (비가열살균법)의 장점과 그 예를 2가지만 쓰시오

- 장점

: 대량의 냉각수가 필요 없다.

: 열을 사용하지 않아 열변성, 향기손실 방지

: 조작이 간단함

: 분획과 정제가 동시에 가능

- 예

: 자외선 살균법 / 방사선 조사법

 

4-1. 비가열 살균법 3가지

- 자외선 살균법 / 방사선 조사법 / 초고압 살균 / 약제 살균 / 플라즈마 살균법 / 초임계 살균/ 막분리에 의한 미생물 제어방법

 

5. 방사선 조사 목적 3가지, 조사 도안을 그리시오

- 목적

: 발아억제 / 살균 및 살충 / 숙도지연 / 상온에서 장기보존

- 조사 도안

 

3. 방사선 조사 목적 /kGy

 

6. 방사선 조사 시 저장이나 위생 면에서의 효과

- 처리 과정에서 온도 상승이 거의 없어 생, 냉동 상태로 처리 가능

- 완전 포장 상태로 포장 내에 있는 오염 미생물을 살균할 수 있음.

 

7. 식품에 방사선을 조사하는 목적 2가지를 쓰시오

- 발아억제 / 해충제거 / 숙도 조절 / 식품의 보존성 / 식중독 억제

 

8. 방사선 기준 상의 사용 방사선의 선원 및 선종을 쓰고 사용하는 목적 3가지를 쓰시오

- 60CO

- 발아억제, 해충제거, 과채소의 호흡지연

 

9. 식품공전상 감자, 양파의 발아 억제 등을 위해 실시하는 방사선조사 기준을 쓰시오. (단위까지)

- 60CO의 감마선을 이용하여 0.15kGy 이하로 조사

 

10. 방사선을 조사하는 식품 3가지를 쓰시오

- 감자, 양파, 마늘, 밤, 버섯, 전분

 

11. 우리나라 식품의 방사선 기준에서 검사하는 방사선 핵종 2가지와 방사선 유발 급성질환 2가지를 쓰시오.

- 세슘, 요오드

- 구토, 골수암, 출혈, 불임증, 전신마비, 탈모

 

12. 자외선 살균 시 조사 시간이 긴 순서대로 쓰시오

[ 세균 , 곰팡이 , 효모 ]

 

- 곰팡이 – 효모 – 세균

 

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식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서 좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.

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