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식품기사 실기 유형별 정리/필답문제13

[식품기사 유형정리] 13. 살균 : 저온살균, 고온살균, 비가열살균, 방사선조사 1. 식품의 저온살균, 고온 살균, 상업적 살균의 방법과 특징- 저온살균 : 100’c 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리하여 병원성 미생물을 살균시키는 방법- 고온살균 : 100’c 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법- 상업적살균 : 보통 70-100’c에서 실시하며, 저장중에 부패 또는 식중독균의 원인이 될 수 있는 미생물만을 선택적으로 살균하는 방법 2. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미- 일정 온도에서 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간 3. D150 = 3, Z=5 의 의미를 적으시오- D150 = 3: 150도에서 미생물을 90% 살균하는데 걸리는 시간은 3분이다.- Z = 5: 어떤 온도에서 미생물의 수를 90%만큼 감소시키는데 걸리는 시간인 D.. 2024. 5. 4.
[식품기사 유형정리] 12. 식품의 저장 : 염장, 가스치환, CA, 훈연 1. 염장의 원리에 대해 쓰시오- 식품 탈수로 인한 수분활성도 감소- 소금의 단백질 가수분해 작용 억제- 소금의 해리에 의한 염소이온 생성으로 방부작용- 소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제- 소금의 삼투작용으로 미생물 세포의 탈수와 원형질 분리로 생육 억제 2. 염장을 통한 부패 미생물 생육 억제 기작 1가지를 쓰시오- 삼투압으로 인한 탈수 및 원형질 분리 3. 염장의 효과 3가지를 쓰시오- 식염의 높은 삼투압에 의한 부패균의 탈수로 인해 원형질 분리- 단백질 효소작용 저해- 산소의 용해도 감소- 염소 이온의 방부작용 4. 식품 저장 중 미생물의 오염을 막기 위해 조건을 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지, 저장성 향상을 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지는?- 내적.. 2024. 5. 3.
[식품기사 실기 기출유형정리] 11. 효소 : 효소적갈변, blanching, 효소기질생성물, 색체계 안녕하세요, 식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.같이 공부해요! 1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때 효과는?- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지- 산소를 제거하고- 식품 고유의 맛과 색 유지 2. 효소적 갈변에서 원인효소 2가지와 방지법 4가지- 원인효소 : Polyphenol oxidase, Tyrosinase- 방지법 : Blanching / 진공포장(산소제거) / 소금물에 담금 / pH를 산성으로 조절 / 냉장보관 / 항산화제 이용 / 금속이온의 제거 3. 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?- 조직 내의 효소를 불활성화하여.. 2024. 5. 2.
[식품기사 실기 기출유형정리] 10. 유제품 : HLB, 우유, 카제인, 치즈 가공, 스타터 유산균 식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.같이 공부해요! 1. 우유의 균질화 정의와 목적 4가지를 쓰시오- 정의 : 우유의 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업- 목적 : 지방분리 방지 / 점도 상승 / 지방구의 미세화 / 소화 용이  2. 우유의 성분 중 카제인, 유지방, 유당은 각각 우유 중에 어떤 상태로 존재하는지 쓰시오- 카제인 : 콜로이드 상태- 유지방 : 유화 상태- 유당 : 분자용액  3. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오우유의 구성요소 지방, 단백질, 탄수화물 중 pH 4.5에 응고되는 단백질은 (   카제인   )이고, 그 외는 유청단백질이다. 탄수화물은 주로 (   유당   )으로 되어있다.  4. 다음 .. 2024. 4. 14.
[식품기사 실기 기출유형정리] 9. 변패, 부패, 발효, 알코올발효, 포도주, 맥주 1. 부패, 변패, 산패, 발효의 정의를 쓰시오- 부패 : 단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화되는 현상- 변패 ; 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 등의 현상- 산패 : 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상- 발효 : 탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상  2. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.- 육류 : 암모니아, 니트로소아민- 어류 : 트리메틸아민  3. 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민 (TMA)의 유도물질과 초기부패판정의 기준치를 쓰시오- Trimethylamine oxide (TMAO)- 4-6mg% (또는 100g당 4-6mg)  4. 젖산 발효와 이상젖산.. 2024. 4. 13.
[식품기사 실기 기출유형정리] 8. 과일 가공 : 주스 제조, 잼, 펙틴, 과실 통조림, 탈기, 살균, 감 탄닌, 탈삽 1. 토마토 공정 중 열법에 대해 설명하시오 - 선별한 토마토를 거칠게 분쇄한 다음 증기를 쬐거나 더운 물에 넣어 끓인 다음 처리하여 토마토주스를 추출기로 생산하는 방법 2. 과일 주스의 청징제 4가지 - 난백, 젤라틴, 카제인, 탄닌, 규조토, pectinase (0.02~0.05%, 40’c) 3. 사과주스 제조공정에서 여과와 청징을 목적으로 80’c로 가열하고, 펙틴분해를 원활하게 하기 위하여 pectinase를 첨가하였으나 청징효과를 얻지 못하였다. 공정상의 원인을 쓰시오. - pectinase의 활성온도는 40’c이다. 80’c의 온도에서 pectinase가 활성을 잃어 청징 효과가 떨어짐. 5. 잼 제조에서 젤리화에 필요한 3가지 요소는 (. ), (. ), (. ) 이고, 당도계 측정법 이외.. 2024. 4. 12.
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