[식품기사 실기 기출유형정리] 8. 과일 가공 : 주스 제조, 잼, 펙틴, 과실 통조림, 탈기, 살균, 감 탄닌, 탈삽

 

1. 토마토 공정 중 열법에 대해 설명하시오

- 선별한 토마토를 거칠게 분쇄한 다음 증기를 쬐거나 더운 물에 넣어 끓인 다음 처리하여 토마토주스를 추출기로 생산하는 방법

 

 

2. 과일 주스의 청징제 4가지

- 난백, 젤라틴, 카제인, 탄닌, 규조토, pectinase (0.02~0.05%, 40’c)

 

 

3. 사과주스 제조공정에서 여과와 청징을 목적으로 80’c로 가열하고, 펙틴분해를 원활하게 하기 위하여 pectinase를 첨가하였으나 청징효과를 얻지 못하였다. 공정상의 원인을 쓰시오.

 

- pectinase의 활성온도는 40’c이다. 80’c의 온도에서 pectinase가 활성을 잃어 청징 효과가 떨어짐.

 

 

5. 잼 제조에서 젤리화에 필요한 3가지 요소는 (.  ), (.  ), (.  ) 이고, 당도계 측정법 이외에 젤리점(젤리화의 완성점)을 확인하는 3가지 방법은 (.  ), (.  ), (.  ) 이다.

- 젤리화에 필요한 3요소 :

당 (60-65%), 산 (0.3% or pH3.0), 펙틴 (1-1.5%)

- 젤리점 확인 방법 :

컵법, 스푼법, 온도계법

 

6. 최근 비만이 각종 성인병의 원인이 됨이 밝혀짐에 따라 칼로리를 낮춘 식품개발에 관심이 모아지고 있다. 통상 잼은 50% 이상의 당을 첨가하여 제조하는 고칼로리식품이므로 소비가 기피되고 있는 실정이다. 복숭아를 사용하여 열량이 낮은 저칼로리 잼을 만들고자 할 때 꼭 필요한 부재료 2가지를 쓰시오.

- 저메톡실 펙틴, 다가 금속 이온

 

7. 저메톡실펙틴을 정의 하고, 저메톡실펙틴 젤리를 제조하기 위해 필요한 첨가물과 사용 목적을 설명

- 정의 : methoxyl 기준 7%이하 함유한 펙틴

- 첨가물 다가이온 : Ca2+, Mg2+

- 첨가목적 : 다가이온이 펙틴의 COOH분자와 이온결합으로 가교결합을 형성하게 하여 3차원의 망상구조인 펙틴 젤리를 형성하도록 하기 위해서

 

8. 저메톡실 펙틴의 젤화 기작

- 다가이온 (Ca2+, Mg2+)이 펙틴의 COOH 분자와 이온 결합으로 가교결합을 형성하게 하여 3차원의 망상구조인 펙틴젤리를 형성하도록 하기 위해서

 

1. 감귤통조림 제조시 속껍질을 제거하는 산박피법 알칼리박피법의 방법을 아래의 항목별에 채우시오

	산박피법	알칼리박피법
목표성분	속껍질과 하얀부분	펙틴, 헤스페리딘
사용하는 용액	1-3% HCl	1-2% NaOH
온도	20-30’c	30-35’c 또는 100’c 이상
시간	30-150분	10-15분(30-35’c) /. 5-30초 담근 후바로 수세 (100’c 이상)

 

 

2. 감귤 통조림 제조 시 발생되는 혼탁의 원인물질과 방지방법 2가지를 쓰시오

 

- 원인물질 : 헤스페리딘 (hesperidine)

- 방지방법 :

헤스페리딘 함량이 적은 품종 선택

완전히 익은 감귤 선택

껍질을 제거한 과육을 헤스페리디나제 사용

당도 높은 당액 사용

 

 

3. 깐포도 통조림 등의 캔 제조시 과즙의 청량감을 높이기 위해서 설탕용액의 액즙에 첨가하는 물질 2가지를 쓰시오

- 구연산, 비타민C

 

 

4. 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은색이 나타나는 이유를 쓰시오

- 복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면 과육에 함유되어 있는 무색의 leucoanthicyanin이 40’c에서 cyanidin으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문이다.

 

 

5. 통조림 팽창관의 원인 4가지를 쓰시오

- 살균부족으로 인한 가스생성

- 충진과다

- 탈기부족

- 수소팽창

- 살균 후 냉각 부족

 

 

6. 통조림의 탈기효과 4가지를 쓰시오.(=탈기의 목적)

- 금속통의 부식방지

- 내용물의 산화방지

- 열팽창으로 인한 통조림의 찌그러짐 방지

- 제품의 보존기간 향상

- 영양소 손실 방지

- 호기성 세균의 발육 억제

 

 

7. 통조림 탈기 방법 4가지

- 가열탈기법

- 기계적 탈기법 (진공탈기법)

- 가스 치환법

- 증기 분사법

 

 

8. 통조림 식품 제조 기준

<멸균은 (         )’C , (          )분, pH (         ) 초과의 (         )식품>

 

- 120, / 4 / 4.6 / 저산성

 

8-1. 다음 글의 빈칸을 채우시오

통조림과 레토르트 식품의 멸균은 제품의 중심온도가 (        )’c, (       )분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다. pH (       )을 초과하는 저산성식품은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하여야 한다.

 

- 120 / 4 / 4.6

 

 

8-2. 통조림의 저온살균(100’c 이하)이 가능한 한계 pH를 적고, 저온 살균이 가능한 이유를 설명하시오.

- 한계pH : 4.6

- pH 4.6 이하인 산성식품에는 세균이 자라지 못하므로 곰팡이나 효모류만 살균하면 되는데, 이런 미생물들은 100’c 이하에서 살균이 가능하다.

 

 

9. 통조림 살균지표 균 이름과 살균지표 효소는?

- Clostridium botulinum

- Peroxidase

 

 

10. 고체와 액체 식품의 냉점의 위치를 그림으로 그리고 그 이유에 대해 쓰시오

통조림 살균 시 내용물이

고체식품일 때 냉점의 위치는 1/2 지점이고, 그 이유는 전도에 의한 열전달이 일어나기 때문이다.

액체 식품일 때 냉점의 위치는 1/3지점이고

그 이유는 대류에 의한 열전달이 일어나기 때문이다

 

10-1. 통조림 살균 시 가장 늦게 열전달이 되는 곳이 냉점이다. 내용물이 액체일 때와 반고체일 때의 냉점을 비교하여 설명하시오

- 액체. : 대류에 의한 열전달이 일어나므로 1/3지점

- 고체 : 전도에 의한 열전달이 일어나므로 1/2지점

 

 

1. 감귤의 떫은 맛을 없애는 공정의 이름과 성분 이름을 쓰시오

- 탈삽법, 탄닌

 

 

2. 감의 탈삽법 3가지를 쓰시오

- 온탕법

- 알코올법

- 탄산가스법

- 동결법

- 감마선 조사

 

 

1. 커피 떫은 맛 1)틀린 것을 고르고, 2)이유를 쓰시오

ㄱ. 떫은 맛은 polyphenol 성분이 혀의 미각신경의 단백질이 변성, 응고되어 인식된다.

ㄴ. 떫은 맛의 주성분은 tannin과 aldehyde류이다.

ㄷ. 염류 및 철과 구리 등 금속도 떫은맛을 일으킬 수 있다.

ㄹ. 커피의 떫은 맛은 ellagic acid, 밤의 떫은 맛은 chlorogenic acid이다.

ㅁ. 감의 떫은맛 성분인 디오스프린(diospyrin)은 숙성 과정에서 생기는 과실 내부의 aldehyde기와 결합하여 불용성 tannin이 되면서 떫은맛이 사라진다.

 

이유

: 커피의 떫은맛 (chlorogenic acid) / 밤 떫은맛 (ellagic acid)

 

 

 

2. 떫은 맛을 느끼는 기작과 떫은 맛을 느끼게 하는 원인 물질을 분자량과 관련하여 설명하시오

- 분자량이 500-30000인 tannin류

- 수렴성의 맛으로 입안의 표피 단백질을 일시적으로 변성, 응고시킴으로써 일어나는 미각신경의 마비 또는 수축 작용에 의해 느껴짐.

 

 

1. 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 4가지는?

- 표면의 세포가 파괴돠어 건조에 도움

- 강력한 표백작용으로 산화에 의해 갈변 방지

- 미생물 번식 억제

- 고유빛깔 유지

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