1. 두부 제조 시 사용되는 원료 콩의 pH를 측정하였더니 5.5였다. 이 콩을 두부 제조에 사용할 수 있는지에 대한 여부와 그 이유를 쓰시오.
- 사용가능함
- 단백질 등전점보다 높은 pH이고, 음전하를 띄고 있어서 응고제를 넣었을 때 응고가 가능하다.
- 사용 불가능
- 단백질의 등전점이 pH 4.5이므로 두부가 응고되지 않기 때문에 -> 염화마그네슘, 황산칼슘 등의 응고제를 사용하여 pH 조절해 두부 제조가 가능함.
- 응고제의 사용 유무에 따라 답이 달라짐.
2. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100’c 에서 10-15분간 가열 살균한다. 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.
- 고온, 장시간 : 단백질 변성에 의해 수율 감소 / 지방 산패로 인한 두부맛 변성 및 조직 경화
- 저온, 단시간 : 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / 추출 수율이 낮아짐 / lipoxygenase 불활성화 시키지 못해 콩 비린내 발생 / 살균 부족
3. 두부의 공정과정을 완성하고 응고제 2가지를 기술하시오. (단, (다)의 경우 생성되는 물질을 쓰시오)
[ 콩 – (가) – 마쇄 – 두미 – 증자 – (나) – (다) – 응고 – (라) – 응고 – 정형 – 절단 – 두부 ]
- (가) : 수침 (or 침지)
- (나) : 여과
- (다) : 두유
- (라) : 탈수
- 응고제 : MgCl2 염화마그네슘, CaSO4 황산칼슘, CaCl2염화칼슘, 글루코노델타락톤,
4. 두부제조 공정과 두부 응고제 3가지를 쓰시오.
-위 문제 참고
5. 두부 제조 시 간수 말고 CaCO3 사용 시 두부에 생기는 변화와 그 이유
- 수율이 감소한다.
- 탄산칼슘은 난용성 염이기 때문에 응고에 필요한 칼슘이 생성되지 않는다.
6. 두부 제조 시 삶은 콩의 마쇄 정도에 따라 여러가지 문제점이 발생한다. 마쇄가 덜 되었을 때와 마쇄가 너무 많이 되었을 떄의 문제점을 기술하라
- 마쇄가 덜 되었을 때 : 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소
-마쇄가 너무 많이 되었을 때 : 불용성의 고운 가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하므로 두부의 품질이 좋지 않게 된다.
7. L-글루타민산나트륨을 발효하는 미생물 속명을 라틴어로 쓰고, L-글루타민산나트륨의 제조과정에서 페니실린을 첨가하는 이유
- 속명 : 코리네박테리움 (Corynebacterium)
- 균주들이 생육소(바이오틴 biotin)에 제한받지 않고 대량의 글루탐산을 생산하기 위함
8. L-글루타민산나트륨이 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛 등에 미치는 영향에 대해 쓰고, 이것을 생산하는 미생물의 종류를 쓰시오
- 영향 : 신맛과 쓴맛, 짠맛을 완화시키고, 단맛에 감칠맛을 부여하며 식품의 자연 풍미를 끌어내는 기능
- 미생물의 종류 :
Brevibacterium flavum, Corynebacterium glutamicum
9. L-글루탐산을 생산하는 균주의 미생물 속명을 쓰고, 페니실린을 넣어주는 이유를 쓰시오
- 생산균주 : Corynebacterium속
- 이유 : 균체 내 생합성된 글루탐산을 균체 밖으로 이동시키기 위한 막투과성을 높이기 위함
10. 공전에 나온 간장의 종류에 따른 정의를 쓰시오
- 한식간장 : 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
- 양조간장 : 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수를 섞어 발효, 숙성시킨 수 그 여액을 가공한 것을 말한다.
- 산분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
- 효소분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
- 혼합간장 : 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것을 말한다.
11. 산분해 간장의 장점과 단점을 쓰시오.
- 장점 : 단시간 대량 생산이 가능하고 생산 단가가 저렴하다.
- 단점 : 발효과정을 거치지 않으므로 향미가 없다. 3-MCPD 등 독성 물질의 생성 가능성이 있다.
12. 산 가수분해 간장을 발효 간장과 비교하여 장단점을 쓰시오
- 장점 : 단시간 대량생산이 가능하고 생산단가가 저렴하다.
- 단점 : 맛, 향 등 풍미가 양조간장에 비교하여 못하다.
9. 산분해 간장에서 위해요소인 MCPD의 생성 원인
- 산분해 간장 제조 시 첨가하는 염산과 대두의 트리아실 글리세롤이 반응하여 생성되는 독성물질.
10. 간장 제조 시 저장을 잘못하면 산막효모 (흰색의 피막)가 발생한다. 산막효모가 발생하는 주요원인 4가지
- 간장의 농도가 낮을 때
- 숙성이 불충분한 것을 분리했을 때
- 제조용기가 불결할 때 (살균 불충분)
- 소금 함량이 낮을 때
- 당분이 너무 많을 때
- 간장 가열 온도가 낮을 때.
11. 장류 제품에 쓰이는 쌀코오지 2가지와 어떤 형태의 종국이 우수한 품질인지 그 특성을 쓰시오.
- Aspergillus oryzae (황국균)
- Aspergillus niger (흑국균)
- 선황색, 독특한 향, 단맛이 있을 것, 낟알이 단단할 것, 포자가 가능한 많을 것
12. 장류에서 전분과 아미노산의 역할은?
- 전분 : 종국, 코지, 곰팡이 등에 의해 당으로 분해되어 단맛 제공
- 단백질 : 아미노산으로 분해되어 된장에 구수한 맛을 부여하고, 그 외 단백질 분해물은 풍미를 부여
13. 된장 곰팡이, 청국장 세균 (고초균), 제조 효소
- 된장 : Aspergillus oryzae
- 청국장 고초균 : Bacillus subtilis
- 제조효소 : amylase, protease
14. 청국장의 끈적끈적한 성분 2가지를 쓰시오
- 폴리감마글루탐산, 프락탄(fructan)
15. 청국장 제조에 많이 이용되는 고초균 이름과 생윤 온도를 쓰시오
- Bacillus natto / 40’c
16. 된장 숙성 후 신맛 나는 이유 3가지
- 소금을 너무 적게 넣었을 때
- 물의 양이 많을 때
- 콩이 덜 쑤어졌거나 원료의 혼합이 불충분하여 골고루 섞이지 않았을 때
- 산발효에 의해 당성분이 유기산으로 되어 신맛 형성
- 숙성 온도가 너무 높거나 낮을 때
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