[식품기사 실기 기출유형정리] 4. 지질 : 유지의 특성, 지방 동질다형현상, 탈검, 유지고온가열, 산패, 요오드가, TBA가, 과산화물가

1. 다음 중 중성지질에 대한 설명으로 틀린 것은?

(A) 중성지질은 하나의 boiling point와 melting point가 있다.

(B) 중성지질은 글리세롤과 세 개의 지방산이 에스테르 결합으로 되어있다.

(C) 포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 어렵다.

(D) 천연유지의 불포화지방산의 이중결합은 시스형이다.

(E) 다가불포화지방산의 이중결합은 비공액형이다.

 

2. 지방의 동질다형현상을 화학적인 측면에서 설명하고 융해시 변화에 대해 쓰시오.

- 유지는 트리글리세라이드(triglyceride)의 혼합물로 구성되어 있으며 이는 여러개의 결정형을 나타내는 동질다형을 나타낸다. 이로 인해 유지는 온도에 따라 여러개의결정형을 나타낸다.

 

- 고체유지를 가열하여 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 된다. 이를 급속냉각하면 융점은 낮아지고, 천천히 식히면 융점은 높아지게 된다.

 

3. 지질의 동질다형현상과 그 중 버터의 속성은 어떻게 나타나는지 쓰시오.

-지질의 동질다형현상 : 

화학적으로 동일한 물질이 서로 다른 형태의 결정체를 형성하는 현상.

냉각조건을 변형시킬 경우 두 개 이상의 결정성을 갖는 현상.

유지를 구성하는 트리글리세라이드는 한 분자가 여러개의 결정형을 나타내는 동질다형 성질을 나타낸다. 이로 인해 유지는 온도에 따라 여러 개의 결정형을 보인다.

 

- 버터의 특성 : 버터는 급격히 냉각시킬 때 결정이제대로 재배치되지 않아 융해점이 비슷하나, 천천히 냉각시킬 경우 비교적 제대로 제배치되어 상대적으로 안정해 융해정이 올라간다. 이로 인해 상온에서 고체로 있게 된다.

 

4. 유지 정제 공정 중 탈검의 목적

- 유지 중 들어있는 인지질, 레시틴 등을 제거하기 위함.
- 검(gum)은 탈산 공정 중 유지와 비누 용액의 유화작용으로 중성기름의 손실을 가져오기 때문에 미리 제거해야 한다.

 

5. 대두 부분경화유를 만들 때 트랜스 지방이 생성되는 경화공정에 대해서 간략히 설명하시오.

- 수소첨가로 경화하는 과정 중 고온 및 촉매의 영향 하에서 생성

 

6. 유지 고온 가열하면 발생하는 현상을 물리적, 화학적으로 2가지씩 쓰시오.

- 물리적 : 점도 상승, 색이 탁해짐

- 화학적 : 지방산화, 지방산 사슬의 이중결합 cis형이 trans형으로 변화, 발연점 저하

 

7. 유지의 품질 열화를 줄일 수 있는 방법을 각 항목별로 쓰시오.

- 튀김유 회전속도 관리 : 튀김유를 한번만 쓰고 버린 뒤 새것으로 이용 (사용 중인 튀김용 유지는 산가 3.0이하여야 함)

- 튀김온도 관리 : 180-200’c 의 온도 유지 (튀김온도보다 발연점 높은 유지)

- 튀김 설비 관리 : 깨끗한 환경 유지, 후드 설치

 

8. 요오드가의 정의와 목적에 대해 쓰고, 다음의 요오드가 값 중 어느 것이 융점이 낮은지 쓰시오

< A : 60 , B : 120 >

 

- 정의 : 지질 100g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것

- 목적 : 유지의 불포화도를 측정

- B, 불포화도가 높을수록 요오드가가 높고, 융점이 낮다.

 

9. 요오드값 측정의 정의와 목적은?

- 지질 100g이 흡수하는 요오드의 g수

- 유지의 불포화도를 측정

 

10. 온도에 따른 고형분 함량 그래프 4가지 주어짐.

이 중 요오드가가 가장 작은 그래프와 그 이유를 설명하시오.

 

요오드가 : 유지의 불포화도

요오드가­ => 불포화도­ => 액체

요오드가 큼 -> 퍼짐성 ­

 

11. 유지의 측정요소인 TBA가에 대해서 설명하시오

- 유지 1kg 중 산화 시 생성되는 malonaldehyde의 몰수로 유지의 산패를 측정하는 척도.

 

 

12. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오

유지의 요오드가는 ( 유지의 불포화도 ) 측정.
( Reichert-Meissel가)는 버터 진위 판단.
( 비누화가 ), ( 검화가 )는 불포화지방산 개수나 분자량 측정 가능

( 과산화물가 ) 는 초기 산패 정도를 알 수 있다.

 

 

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