[식품기사 실기 기출유형정리] 2. 탄수화물 : 분류, 구조, 단당류, 올리고당, 다당류, 전분 당화 효소

1. 탄수화물 5탄당 3가지를 쓰시오.
- Xylose, Arabinose, Ribose
(6탄당 : glucose, fructose, glactose)

 

 

2. 당의 화학구조식을 쓰고, 환원당 or 비환원당을 고르시오.

-  glucose (환원당, 환상구조) / glucose (환원당, 직쇄구조) / sucrose (비환원당)

Glucose	Glucose	Sucrose
환원당	환원당	비환원당 (glucose 와 fructose의 1번 탄소의 -OH가 서로 결합해 환원성 말단 존재X

 

(환원당 : 알데하이드기(-CHO) 또는 케톤기(-CO)를 가지고 있는 당의 총칭, 단당류는 전부 환원당, 이당류는 설탕을 제외한 환원성 말단 보유)

(비환원당 : 알데하이드기 존재X)

 

 

3. D-glucose에서 2번째 탄소의 구조가 다른 에피머는 무엇인지 쓰고, 해당 에피머를 Fisher법으로 구조식을 그리시오

-D-glucose의 에피머는 D-mannose, D-galactose

M :2번탄소/ g: 4번탄소

 

 

4. 다당류에는 단순 다당류와 복합다당류가 있다 각각에 대한 정의를 쓰고 보기(전분, 팩틴)에 있는 예시를 적으시오.

- 단순다당류 : 구성 단당류가 한종류인 다당류, 예)전분

- 복합다당류 : 구성 단당류가 두가지 이상인 다당류, 예)팩틴

 

 

5. 단당류의 일종인 과당의 당도는 온도에 매우 민감하다. 이와 관련된 성분명 (이성질체)을 포함하여 과당이 온도에 민감한 이유를 쓰시오

- 과당은 온도가 상승함에 따라 감미도가 약한 α형의 비율이 증가하여 감미도가 급격히 감소한다.

 

 

6. 탄수화물 관련 실험 중 몰리쉬반응에 대한 내용이다. 빈칸을 채우시오.

- 단당류가 황산과 반응하면 furfural로 된다. 그리고 α-naphtol로 인해 자색으로 착색된다. 올리고당과 같은 다당류는 glycoside결합이 끊어짐으로써 단당류로 된 후 단당류와 같은 반응이 진행된다.

 

 

7. 갈변 속도가 빠른 순서대로 나열하시오

Ribose > Xylose > Arabinose > Galactose > Mannose > Glucose > Sucrose

 

 

8. 가수분해 정도를 나타내는 포도당 당량 D.E의 계산식을 쓰시오

 

 

 

9. 엿당이 ( maltose ) 에 의해 분해되어 ( 포도당 )이 생성되고, D.E = (직접환원당/고형분)x100, D.E가 높아지면 감미도가 ( 높아 )지고, 점도는 ( 낮아 )진다.

 

 

10. 엿당이 분해되면 (포도당, 포도당)이 생성되고, D.E가 높아지면 감미도가 높아지고 점도는 낮아진다.

 

 

11. 전분당 제조 시 amylase와 glucoamylase의 D.E와 점도 변화에 대해 쓰시오.

- D.E 증가, 점도 감소

(D.E­ -> 감미도­, 점도¯)

 

11-1. 전분을 α-amylase와 glucoamylase로 당화시킬 때 D.E와 점도의 변화에 대해 쓰시오.

- 당화 시 D.E는 높아지고 점도는 낮아진다.

 

 

12. 전분당 제조시 D.E가 높아지면 감미도와 점도는 어떻게 변화하는지 쓰시오.

- 감미도 증가, 점도 감소

 

 

12-1 전분의 가수분해 함량을 측정하는 D.E값이 A는 45, B는 90이다. 다음 괄호 안에 알맞은 단어를 입력하시오.

-점도 : ( A ) > ( B )

-당도 : ( B ) > ( A )

 

 

13. 산당화엿 제조공정에 대해 서술하시오

- 전분을 뜨거운 물로 녹여 전분유를 만든 후 산을 가하고 가열하여 당화시킨 뒤 80’c로 냉각

- 수산화나트륨이나 탄산 나트륨을 가해 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축

- 탈색제를 넣어 탈색한 후 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공농축솥에서 농축

 

산당화 : 산에 의해 전분이 가용성 전분이 되고 덱스트린으로 분해 되었다가, 적은 분자로 분해되어 최종 포도당으로 분해

 

효소당화 : 전분이 효소 작용으로 덱스트린과 말토즈로 분해되는 것, 산당화보다 유리

 

 

14. 전분의 산, 효소 당화과정 중 분해되어 생성되는 중간생성물 (A), A가 α-amylase효소로 인해 점도가 작게 되는 공정의 이름 (B), glucoamylase에 의해 포도당이형성되는 공정의 이름 (C)을 쓰시오

- (A) : 덱스트린

- (B) : 액화

- (C) : 당화

 

 

15. 물엿의 액화와 당화 시 첨가하는 효소는?

- 액화 : α-amylase

- 당화 : β- amylase

 

15-1. 효소당화 물엿 제조 시 사용되는 효소는?

- 액화 : α-amylase

- 당화 : β- amylase

 

 15-2. 물엿 제조 시 사용되는 효소 2가지를 각각 쓰시오.

- α-amylase , β- amylase

 

 

16. 다음의 효소가 식품가공에서 활용되는 분야를각 1가지씩 쓰시오.

- α-amylase : 물엿 제조

- β- amylase : 식혜, 제빵, 주정발효

- glucoamylase : 포도당 제조

 

 

17. 전분을 포도당으로 만드는 공정에서 액화된 상태의 glucoamylase와 pullulanase를 함께 넣는데, 만약 glucoamylase만 넣을 경우 어떻게 되는가?

- 전분으로부터 포도당이 전환되는 시간이 길어진다.

 

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