[식품기사 실기 기출유형정리] 3. 탄수화물 : 호화, 노화, 밀가루 글루텐, 제빵, 기타전분

 

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1. 호화 전분의 노화를 억제하는 방법 3가지를 쓰시오.

- 60’c 이상에서 보관 또는 냉동

- 수분함량 15%이하로 유지 (30-60%에서 노화 촉진)

- 설탕첨가 : 수용액에서 수화되어 탈수제로 작용

- 유화제 사용 : 전분교질용액의 안정도 증가

- 알칼리성에서는 노화가 잘 일어나지 않음.

 

2. 전분의 노화원리를 구조적(화학적)으로 설명하시오.

- 호화전분, 즉 α전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져 β전분으로 되돌아가는 현상을 노화 또는 베타화라고 한다.

불규칙한 배열(α전분)의 전분입자들이 수소결합을 형성하면서 규칙적인 배열(β전분)의 미셀(micelle)구조로 돌아간다.

 

3. 전분의 호화에 영향을 미치는 인자 3가지

- 온도, 수분함량, pH , 염류, 전분의 종류

 

4. 점탄성을 나타내는 밀가루 2차 가공시험법에 대해 쓰고 (가), (다)의 그림이 강력분인지, 박력분인지 쓰시오.

- Farinograph (반죽을 교반할 때 생기는 가소성과 호흡성을 측정하는 기기로서 작성된 그래프)

5. Farinograph 중 강력분으로 보이는 것의 기호를 쓰고 반죽 안정도를 계산하시오.

(출발시간2.5 ,반죽시간6.5, 도착시간13.5, 파괴시간 14.0)

- 강력분 : (A)

- 안정도 : (도착시간) – (출발시간) = 13.5 – 2.5 = 11

 

6. 밀가루 강력분, 중력분, 박력분에 속하는 식품, 특성, 그림맞추기

- 강력분 : 식빵, 점탄성 크다

- 중력분 : 국수, 탄성이 약하지만 끈기가 있다.

- 박력분 : 쿠키, 입자가 고르고 부드러운 가루

 

7. 아래의 밀가루 2차 가공 시험법은 밀가루 반죽의 어떤 특성을 측정하기 위한 것인지 쓰시오.

- Farinograph : 점탄성

- Extensograph : 신장도, 인장항력

- Amylograph : 전분의 호화온도

 

7-1. 밀가루 시험방법에 대해 쓰시오.

-Farinograph : 밀가루 반죽의 점탄성 측정

- Amylograph : 전분의 호화온도

- Extensograph : 신장도와 인장항력 측정

 

9. 밀가루 분류 기준

(1) 글루텐

- 강력분: 습부량 30% 이상, 건부량 13% 이상

- 중력분: 습부량 30% 내외, 건부량 10-13% 이상

- 박력분: 습부량 25% 이하, 건부량 10% 이하

(2) 회분

-1등급 0.6%이하

-2등급 0.9%이하

 

10. 밀가루 20g에 10ml의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4g일 때 습부율은 몇%인지 계산하시오

습부율 = 습부중량 / 밀가루중량 * 100

       = 4 /20 * 100

       = 20%

 

11. 100g의 밀가루를 건조하여 15g의 글루텐을 얻었다. 이 밀가루의 건부율을 구하고, 제과용이나 튀김용에 적합한지 판정여부를 건부율과 연관하여 설명.

 

- 건부율 = (건부량 / 밀가루 원료량) * 100 = 15%

- 건부율 13% 이상이면 강력분이므로 10% 이하의 박력분을 사용하는 제과용이나 튀김용으로 적합하지 않다.

 

12. 밀가루 품질 측정 시 기준, 색도 측정 방법, 입자가 고울수록 색변화에 대해 쓰시오

- 기준 : 단백질 (글루텐함량), 회분, 색상, 입도, 점도, 제빵시험을 통한 흡수율, 손상전분, 첨가물, 숙성 등

- 측정방법 : Pekar test : 색도를 이용해서 밀기울의 혼입도를 조사하는 방법

- 색변화 : 입자가 고울수록 희다.

 

 

13. 밀제분 과정 중 조질에 해당하는 2단계의 명칭은?

- 템퍼링 (tempering)

- 컨디셔닝 (conditioning)

 

템퍼링 (tempering) : 밀의 원료에 적당한 양의 물을 가하여 일정시간 방치함으로써 배젖과 밀기울을 잘 분리시킨다.

컨디셔닝 (conditioning) : 템퍼링의 온도를 높여서 그 효과를 더 높이는 것이며 컨디셔닝을 한 후 원료밀을 가열하고 냉각시키면 밀이 팽창수축되어 밀기울과 배젖부의분리성이 높아진다.

 

 

1. 발효빵을 37도에서 배양하였을 때 생균수가 낮은 이유를 쓰시오.

- 발효빵에서 쓰이는 효모는 Saccharomyces cerevisiae로 최적온도는 일반적으로 25-26’c이다.

30’c 이상에서는 다른 미생물이 번성하여 발효를 이끌며, 38’c 언저리에서 온도가 상승하게 되면 가스 생성 비율은 급하게 낮아지며

40’c에 이르면 이스트는 서서히 사멸하게 된다.

 

2. 제빵 중 굽기 과정에서 오븐라이즈와 오븐스프링에 대해 설명하시오.

- 오븐라이즈(oven rise) :

반죽이 오븐에 투입되어 처음 약 5분간 일어나는 현상. 반죽 내부 온도 40’c - 60’c에선 효모가 죽지 않고 활동하여 가스발생으로 부피증가.

원인) 이스트의 활동으로 인한 가스발생

- 오븐스프링(oven spring) 

오븐에 넣은 후 5-8min

반죽온도 60’c 되면 이스트 사멸, 이후 전분호화현상에 의해 부피가 증가 (완제품의 40%)

 

3. 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 물리적 특성 변화와 원리에 대해 쓰시오

- 빵 껍질 속의 질감, 맛과 색 변화

- 온도 증가에 따른 전분의 호화

- 글루텐이 없어 mailard반응이 거의 일어나지 않고 팽장제를 사용해서 부풀려도 반죽 크기가 밀가루에 비해 크게 부풀어오르지 않음

(글루텐생성X -> 점탄성X, 부피X)

 

3-1. 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 특성 1가지와 원인 성분

- 부피감이 작고 퍽퍽하다

- 글루텐

 

3-2. 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 물리적 특성 변화와 원리에 대해 쓰시오.

- 부피감이 작다, 퍽퍽한 식감

- 원리: 전분가루는 글루텐 형성이 불가능하므로 빵의 팽창이 일어나지 않음. 온도 증가에 따른 전분의 호화

 

 

1. 고구마 전분에서 석회수를 첨가하여 pH가 염기성이 되었을 때 효과 3가지를 쓰시오

- polyphenol의 흡착을 억제하여 전분의 백도현상

- 펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분수율 향상

- 단백질의 혼입을 막아 순도를 높임.

 

(석회처리 하는 이유 : 고구마 전분을 침전, 분리 시 4-5시간 경과하면 고구마 단백질이 (ipomein) 등전점 pH4.0까지 떨어져 단백질이 침전, 변성하여 ‘삽부’라는 암록갈색 물질이 생긴다. 따라서 석회수를 사용하여 pH를 5.5-6.5로 조절하면 방지할 수 있다.

 

2. 고구마전분의 소석회 첨가 시 장점3가지는?

- polyphenol의 흡착을 억제하여 전분의 백도향상

- 펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분수율 향상

- 단백질의 혼입을 막아 순도를 높임