[식품기사 실기 기출유형정리] 7. 단백질 : 동물성단백질, 육류, 저온단축, 식육가공, 햄

1. 근육 중 탄수화물의 형태는 주로 어떤 물질로 존재하며, 사후에는 어떤 물질로 변하는지 쓰시오

- glycogen형태로 존재하며 젖산으로 변한다.

 

 

2. 기능성, 용해성에 따른 근육단백질의 분류 3가지와 근육의 수축, 이완에 가장 밀접한 근육이 무엇인지 쓰시오

- 분류 :

근원섬유 단백질, 근장단백질. 결합단백질

 

- 근육 수축, 이완에 가장 밀접한 근육 :

액틴, 미오신

 

 

3. 도축 전에 심각한 스트레스를 받는 경우에는 육질에 좋지 않은 영향을 끼치게 된다. 그 중에서 PES 돈육 도축 후 1-2시간 뒤 pH 변화와 특징에 대해 쓰시오

- pH 변화 : pH 5.5 미만

- 특징 :

육색이 창백하다

육조직이 연약하다

다량의 육즙이 삼출되어 보수성, 결착력, 유화성이 감소한다.

 

 

3. 사후 근육에서 저온단축 (cold shortening)이 무엇이며, 주로 어떤 고기에서 발생하는지 쓰시오

- 저온단축 :

사후 강직 전에 갑작스러운 저온으로 인한 수축때문에 고기가 질겨지는 현상

- 주로 소고기 (특히 등심부위) 에서 발생한다.

 

3-1. 육류의 저온단축 발생 조건 및 영향

- 저온단축은 사후 강직 전에 갑작스러운 저온으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨지는 현상

- 근육 내 ATP가 남아있는 상태에서 도체를 냉동 후 해동할 시 근육 내 Ca2+가 근소포체 내로 흡수되지 못하여 평소보다 과량의 근수축 발생

- 발생조건 : 사후 강직이 끝나기 전 근육 내 ATP 농도가 높은 상태에서 5’c 이하로 급속 냉각되고 해동될 때 발생.

- 영향 : 근육이 심하게 단축하여 육질 질겨짐.

 

3-2. 저온단축 (cold shortening)의 정의와 그 영향은 무엇인가?

- 정의 : 저온단축은 사후강직 전에 0-16’c 사이의 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 연도가 나빠지는 현상

- 영향 : 고기가 질겨짐

 

 

4. 식육은 식용에 알맞게 일정시간 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성 중 일어나는 주요 변화는?

- 액토마이오신의 분해로 근절의 길이가 늘어남

- 근육의 물분자와 결합하여 보수성 증가

- protease 활성으로 근섬유단백질, 결체단백질 분해, hypoxanthin분해 등으로 정미 성분 생성

 

4-1. 식육은 식용에 알맞도록 일정기간 동안 숙성을 시키는 것이 바람직한데, 그 숙성 중에 일어나는 주유 변화 3가지를 쓰고 설명하시오.

- 사후강직 후 숙성 시 근육 내 이온조성, pH 등이 변화하여 액토마이오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어남

- 2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가

-Protease 활성으로 근섬유단백질, 결체단백질 분해

 

 

5. 냉장육과 냉동육의 육질 차이에 대해 서술하시오

- 냉장육 :

숙성과정을 거친 후 판매(자가소화) 되므로 부드러우며, 육질이 수분을 충분히 보유하고 있고 유통기한이 비교적 짧다.

- 냉동육 :

도축 즉시 급속 냉동되므로 숙성기간이 짧아 육질이 질기고 풍미가 적다.

 

 

6. 우리나라 소도체의 육질등급과 육량등급 판정 기준에 대해 서술하시오

- 육질등급 : 근내지방도, 육색, 지방색, 조직강, 성숙도에 따라 고기 품질은 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분한다.

- 육량등급 : 도체의 중량, 등지방두께, 배최장근단면적을 종합적으로 고려하여 육량지수에 따라 A, B, C의 3개 등급으로 구분

 

 

7. 정육점에서 육류 보관 시 고기의 육색을 결정하는 육색소, 철상태, 육색 3가지를 쓰시오.

육색소	철의 상태	육색
Deoxymyoglobin	Fe2+	암적색
Oxymyoglobin	Fe2+	선홍색
Metmyoglobin	Fe3+	갈색

 

 

 

1. 햄류 중 로인햄, 숄더햄 부위에 대해 설명하시오.

 

- 로인햄 : 등심 부위육 원료로 가공한 것

- 숄더햄 : 어깨 부위육 원료로 가공한 것

 

 

2. 햄이나 소시지 제조 과정에서 가열하는 목적 (또는 효과) 3가지와 급냉의 목적 2가지를 쓰시오

 

- 가열 목적 : 미생물 증식 억제 / 보존성 증대 / 육색 고정 / 풍미부여

- 급냉 목적 : 결착력 / 보수력 / 표면수분증발을 막아 주름을 없앰

 

 

3. 육제품 결착제의 종류를 2가지 쓰고 이로 인해 얻는 장점 1가지를 쓰시오

- 종류 : 난백, 콜라겐, 대두단백, 전분, 카라기난 등

- 장점 :

1) 유화안전성을 높여줌

2) 열처리 수율 향상

3) 육의 사용량을 줄여 원가 절감

4) 조직감이나 식감 개선

5) 열처리시 육단백질 망상구조가 수축되는 것을 억제하여 유수분리가 발생되는 것을 막아줌

 

 

4. 염지의 재료 2가지와 목적에 대해 쓰시오

- 소금, 아질산염, 질산염

- 보수력, 결착력 증대, 독특한 풍미 부여, 육색 유지, 보존성 증대

 

 

5. 식육가공품의 제조 시에 첨가하는 아질산나트륨의 기능 3가지와 화학식을 쓰시오.

- 육색소 고정, 저장성 증대, 산패취 발생 억제

- NaNO2

 

 

6. 식육 연화제로 사용되는 4가지를 쓰시오

파파야 (파파인), 파인애플 (브로멜라인), 무화과 (피신), 키위 (액티니딘)

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