[식품기사 실기 기출유형정리] 9. 변패, 부패, 발효, 알코올발효, 포도주, 맥주

1. 부패, 변패, 산패, 발효의 정의를 쓰시오

- 부패 : 단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화되는 현상

- 변패 ; 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 등의 현상

- 산패 : 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상

- 발효 : 탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상

 

 

2. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.

- 육류 : 암모니아, 니트로소아민

- 어류 : 트리메틸아민

 

 

3. 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민 (TMA)의 유도물질과 초기부패판정의 기준치를 쓰시오

- Trimethylamine oxide (TMAO)

- 4-6mg% (또는 100g당 4-6mg)

 

 

4. 젖산 발효와 이상젖산 발효의 차이를 생산물 위주로 적고, 김치 포장팽창 현상을 일으키는 미생물과 원인물질을 쓰시오

- 젖산 발효는 젖산만을 생성하지만, 이상젖산발효는 젖산, 에탄올, 초산, 이산화탄소, 수소를 생성한다.

- 미생물 : Leuconostoc mesenteroids

- 원인물질 : CO2

 

 

 

5. 침체류인 김치 숙성에 관여하는 미생물 3가지를 쓰시오.

- Leuconostoc mesenteroids (전기)

- Pediococcus acidilactici (중기)

- Lactobacillus brevis (후기)

- Lactobacillus plantarum (후기)

 

 

 

6. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오

<김치의 연부현상은 (.        )이 분해되어 발생한다. (        ), (        )을 사용하면 현상을 막을 수 있다.>

 

- 펙틴, 칼슘, 마그네슘

 

 

1. 초산 발효 공정에서 주의해야할 일과 당이 1kg일 때 생성되는 초산의 양은?

- 주의점

: 초산 발효 시 Acetobacter균 이용

: 산소가 요구되기 때문에 지속적으로 산소를 공급할 것

 

- 초산생성량

 

 

- 포도당 1몰 당 2몰의 초산 생성

 

*분자량 : 포도당 (180), 에탄올 (46.07), 초산 (60.052)

 

 

2. 식품공전 상 식초의 정의, 종류를 쓰시오

- 정의

: 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과실 착즙액 등을 혼합, 숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 희석초산을 말한다.

- 종류

: 발효식초, 희석초산

 

 

3. 술을 제법상으로 분류하여 쓰시오

- 발효주류 / 증류주류 / 기타주류 / 주정

 

 

4. 포도주 발효 방법 2가지

- 과실에 부착한 야생 효모를 이용하는 방법

- 과실 원료를 멸균시킨 뒤 순수 배양한 배양효모 (스타터)를 사용하는 방법

 

 

5. 적포도주 제조 공정 과정의 빈칸을 채우시오

포도 – (        ) - (        ) - (        ) – 주발효 - (        ) - 즙액 – 후발효 - (        ) – 저장 – 제품

 

: 제경, 파쇄, 과즙조정, 짜기, 앙금빼기

 

 

6. 포도주 제조에서 유해미생물의 증식에 따른 품질 변화를 막기 위해 사용되는 처리법과 약제명 그리고 사용량을 쓰시오

- 처리법 : 아황산처리법

- 약제명 : 아황산나트륨, 아황산칼륨

- 사용량 : 350ppm (0.350g/kg)

 

 

7. 와인의 제조공정에서 포도의 파쇄 시 아황산을 첨가하는 목적과 최종제품의 와인에서 아황산이 소실되는 이유를 쓰시오

- 첨가목적

: 유해균 증식 억제 및 사멸

: 적색소의 안정화

: 갈변화 방지

: 포도주 산화방지

- 소실 이유

: 아황산이 알데하이드, 카르보닐 화합물 등과 결합하여 비가역적 산화로 황산염이 되어 공기 중에 산화되기 때문이다.

 

 

7-1. 적포도주 제조 시 아황산 첨가의 이점 3가지

- 유해균 증식 억제 및 사멸

- 적색소의 안정화

- 주석의 석출방지

- 포도즙의 청징화

- 갈변방지

- 포도주 산화 방지

- pH 감소

 

 

8. 포도주의 와인 품질 결정요소인 떼루아 3가지는?

- 토양 / 기후조건 / 자연조건

 

 

9. 포도를 HCl-methanol에 담갔을 때 추출되는 적포도 성분, 추출된 색, NaOH 주입 시 색 변화는?

- 추출되는 적포도 성분 : 안토시아닌

- 추출된 색 : 적색

- NaOH : 자색 -> 청색

 

 

10. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지를 쓰시오.

 

- 생성원인 : 과일 씨에 함유된 시안 화합물이나 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성

- 방법 : 과일 담금주 담을 때 씨 제거, 숙성 저장 시 저온보관

 

 

1. 맥주의 hop의 기능에 대해 쓰시오. (hop을 사용하는 이유 4가지)

 - 풍미부여

- 거품의 지속

- 항균작용

- 홉의 탄닌이 단백질 침전 제거

- 맥주의 청징, 안정화에 도움

 

 

2. 맥주 제조 시 ‘맥아즙’을 끓이는 이유 4가지

- 맥주에 쌉쌀한 맛을 내는 hop성분을 용출

- 휘발성분들을 증발시킴

- 맥주의 보존성을 좋게 함

- 불필요한 잉여 성분들을 응고, 침전시켜서 제거

 

 

3. 맥주의 쓴맛을 내는 α-산의 주성분 3가지는?

- 후물론, 코후물론, 아드후물론

 

 

1. 차의 발효과정 중 발생하는 오렌지 색이나 붉은 색을 나타내는 색소와 효소

- 색소 : theaflavin(오렌지), thearubigin(적색) 

- 효소 : polyphenol oxidase

 

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