[식품기사 실기 기출유형정리] 11. 효소 : 효소적갈변, blanching, 효소기질생성물, 색체계

 

안녕하세요, 식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서

좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.

같이 공부해요!

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1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때 효과는?

- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지

- 산소를 제거하고

- 식품 고유의 맛과 색 유지

 

2. 효소적 갈변에서 원인효소 2가지와 방지법 4가지

- 원인효소 : Polyphenol oxidase, Tyrosinase

- 방지법 : Blanching / 진공포장(산소제거) / 소금물에 담금 / pH를 산성으로 조절 / 냉장보관 / 항산화제 이용 / 금속이온의 제거

 

3. 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?

- 조직 내의 효소를 불활성화하여 갈변 억제

- 조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함

- 조직 내의 공기를 밖으로 배출시킨다

(부피를 감소시켜 충진량 관리 용이)

- 부착미생물 살균

- 녹색 야채의 유기산 파괴 (변색, 변질 방지)

- 색이 더 선명해짐

 

3-1. 냉동식품 (채소류)를 냉동 저장하려고 하는데 blanching하면 좋은 점에 대해 서술하시오

- 살균효과

- 색이 더 선명해짐

- 부피가 감소함

- 효소적 갈변 억제

- 조직이 연해지거나 단단해진다.

 

3-2 채소 및 과실을 가공할 때 열처리 (blanching)한다. 열처리 목적을 3가지 쓰시오

- 살균효과 / 색이 더 선명 / 부피감소 / 효소적 갈변 억제

 

4. 고정화 효소 제조방법을 3가지 쓰시오

- 담체결합법 / 가교결합법 / 포괄법

 

 

1. 미카엘리스-멘텐식에서 Km의 정의를 쓰고 Km값이 상대적으로 높은 것과 낮은 것에 대하여 비효하여 설명하시오

 

- Km : 미카엘리스 상수로서 기질에 대한 효소의 친화력 척도를 의미한다

- Km값이 상대적으로 높으면, 기질이 많이 들어가야 최대반응속도 절반을 채울 수 있어 효소와 기질의 친화도가 낮다는 것을 의미한다.

- Km값이 낮으면, 기질의 양이 적어도 1/2Vmax까지 빠르게 도달할 수 있어 효소와 기질의 친화도가 높다는 것을 의미한다.

 

18. 효소, 기질 생성물에 관한 설명이다. 빈칸을 채우시오.

 

 

1. 차의 발효과정 중 발생하는 오렌지 색이나 붉은 색을 나타내는 색소와 효소

- 색소 : theaflavin(오렌지), thearubigin(적색) 

- 효소 : polyphenol oxidase

1. 헌터 색체계에서 L, a, b가 의미하는 것은?
- L (명도) : 흑색의 0에서 백색의 100까지로 나타냄
- a (색도) : 적색이 진할수록 0 ~ +100으로 증가, 녹색이 진할수록 0 ~ -80으로 감소
- b (색도) : 황색이 진할수록 0 ~ +70으로 증가, 청색이 진할수록 0 ~ -70으로 감소

2. 녹조류, 규조류, 홍조류의 색소 성분 1가지
- 녹조류 : 클로로필a, 클로로필b, 카로티노이드
- 규조류 : 클로로필a, 클로로필c, 엽황소 (크산토필)
- 홍조류 : 클로로필a, 클로로필d, 피코에리트린

 

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