1. 식품의 저온살균, 고온 살균, 상업적 살균의 방법과 특징
- 저온살균 : 100’c 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리하여 병원성 미생물을 살균시키는 방법
- 고온살균 : 100’c 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법
- 상업적살균 : 보통 70-100’c에서 실시하며, 저장중에 부패 또는 식중독균의 원인이 될 수 있는 미생물만을 선택적으로 살균하는 방법
2. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미
- 일정 온도에서 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간
3. D150 = 3, Z=5 의 의미를 적으시오
- D150 = 3
: 150도에서 미생물을 90% 살균하는데 걸리는 시간은 3분이다.
- Z = 5
: 어떤 온도에서 미생물의 수를 90%만큼 감소시키는데 걸리는 시간인 D값을 1/10 또는 10배로 변화시키는 온도 차이가 5도이다.
4. 열을 사용하지 않는 식품의 살균방법 (비가열살균법)의 장점과 그 예를 2가지만 쓰시오
- 장점
: 대량의 냉각수가 필요 없다.
: 열을 사용하지 않아 열변성, 향기손실 방지
: 조작이 간단함
: 분획과 정제가 동시에 가능
- 예
: 자외선 살균법 / 방사선 조사법
4-1. 비가열 살균법 3가지
- 자외선 살균법 / 방사선 조사법 / 초고압 살균 / 약제 살균 / 플라즈마 살균법 / 초임계 살균/ 막분리에 의한 미생물 제어방법
5. 방사선 조사 목적 3가지, 조사 도안을 그리시오
- 목적
: 발아억제 / 살균 및 살충 / 숙도지연 / 상온에서 장기보존
- 조사 도안
3. 방사선 조사 목적 /kGy
6. 방사선 조사 시 저장이나 위생 면에서의 효과
- 처리 과정에서 온도 상승이 거의 없어 생, 냉동 상태로 처리 가능
- 완전 포장 상태로 포장 내에 있는 오염 미생물을 살균할 수 있음.
7. 식품에 방사선을 조사하는 목적 2가지를 쓰시오
- 발아억제 / 해충제거 / 숙도 조절 / 식품의 보존성 / 식중독 억제
8. 방사선 기준 상의 사용 방사선의 선원 및 선종을 쓰고 사용하는 목적 3가지를 쓰시오
- 60CO
- 발아억제, 해충제거, 과채소의 호흡지연
9. 식품공전상 감자, 양파의 발아 억제 등을 위해 실시하는 방사선조사 기준을 쓰시오. (단위까지)
- 60CO의 감마선을 이용하여 0.15kGy 이하로 조사
10. 방사선을 조사하는 식품 3가지를 쓰시오
- 감자, 양파, 마늘, 밤, 버섯, 전분
11. 우리나라 식품의 방사선 기준에서 검사하는 방사선 핵종 2가지와 방사선 유발 급성질환 2가지를 쓰시오.
- 세슘, 요오드
- 구토, 골수암, 출혈, 불임증, 전신마비, 탈모
12. 자외선 살균 시 조사 시간이 긴 순서대로 쓰시오
[ 세균 , 곰팡이 , 효모 ]
- 곰팡이 – 효모 – 세균
식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서 좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.
같이 공부해요!
제 블로그를 찾아주셔서 감사합니다!
도움이 되셨다면 공감 혹은 댓글 부탁드립니다. 큰 힘이 됩니다.✒️
'식품기사 실기 유형별 정리 > 필답문제' 카테고리의 다른 글
[식품기사 유형정리] 12. 식품의 저장 : 염장, 가스치환, CA, 훈연 (0) | 2024.05.03 |
---|---|
[식품기사 실기 기출유형정리] 11. 효소 : 효소적갈변, blanching, 효소기질생성물, 색체계 (0) | 2024.05.02 |
[식품기사 실기 기출유형정리] 10. 유제품 : HLB, 우유, 카제인, 치즈 가공, 스타터 유산균 (0) | 2024.04.14 |
[식품기사 실기 기출유형정리] 9. 변패, 부패, 발효, 알코올발효, 포도주, 맥주 (0) | 2024.04.13 |
[식품기사 실기 기출유형정리] 8. 과일 가공 : 주스 제조, 잼, 펙틴, 과실 통조림, 탈기, 살균, 감 탄닌, 탈삽 (1) | 2024.04.12 |
댓글