[식품기사 실기 기출유형정리] 10. 유제품 : HLB, 우유, 카제인, 치즈 가공, 스타터 유산균

 

식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서

좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.

같이 공부해요!

---

 

1. 우유의 균질화 정의와 목적 4가지를 쓰시오

- 정의 : 우유의 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업

- 목적 : 지방분리 방지 / 점도 상승 / 지방구의 미세화 / 소화 용이

 

 

2. 우유의 성분 중 카제인, 유지방, 유당은 각각 우유 중에 어떤 상태로 존재하는지 쓰시오

- 카제인 : 콜로이드 상태

- 유지방 : 유화 상태

- 유당 : 분자용액

 

 

3. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오

우유의 구성요소 지방, 단백질, 탄수화물 중 pH 4.5에 응고되는 단백질은 (   카제인   )이고, 그 외는 유청단백질이다. 탄수화물은 주로 (   유당   )으로 되어있다.

 

 

4. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오

우유 알코올 실험 : 알코올의 (   탈수   )작용으로 인해 (   산도   )가 높은 우유는 카제인이 (   응고    ) 된다.

 

 

5. 우유신선도 판정 시험 중 산도 측정을 하는 이유는?

- 우유의 보존기간 중 나타나는 산성은 우유가 처음으로 가지고 있는 산성물질과 세균에 의해 발효되어 생기는 젖산에 의하여 주로 나타남

따라서 우유의 산도를 측정하면 우유의 신선도를 알 수 있음.

 

 

6. 원유검사 방법 중 수유 검사 4가지

- 관능검사 / 비중검사 / 알코올검사 / 진애검사

 

 

7. 우유의 살균방법 중 저온장시간 살균법 (LTLT법)과 고온단시간살균법 (HTST법)의 살균 조건과 완전하게 살균되었는지 검사하는 시험법은 무엇인지 쓰시오.

- 살균조건

: 저온장시간 살균법 : 63-65’c, 30분

: 고온단시간 살균법 : 72-75’c, 15-20초

: 초고온단시간 살균법 : 130-150’c, 0.5-5초

 

- 시험법 : phosphatase test

 

 

8. 우유의 품질관리 시험법 중 phosphatase 검사의 목적과 원리를 쓰시오.

- 목적 : 살균 여부 검사

- 원리 : phosphatase는 63-65’c에서 30분, 72-75’c에서 15-20초 가열로 완전 불활성되므로 phosphatase의 활성여부로 살균여부판정.

 

 

9. 탈지유에 산을 가하여 약 pH 4.6으로 조정하면 응고되는데 이때 응고되는 주성분, 응고되는 우너리, 이 원리를 이용하여 만들어지는 대표적인 유제품 한가지를 쓰시오

- 주성분 : casein

- 원리 : 단백질이 등전점에서 용해도가 최저이므로 응고된다.

- 유제품 : 발효유 (호상요구르트), 치즈

 

 

10. 치즈 스타터 (starter)의 개념과 대표적인 스타터 유산균 2가지를 쓰시오

- 개념 :

우유를 응고시키기 전에 적당한 산을 생성시키기 위해서 첨가하는 증식된 미생물로, 이 미생물에 의해 발효가 일어난다.

- 종류 : 

젖산구균 ( Streptococcus thermophilus)

간균 ( Lactobacillus bulgaricus / Lactobacillus delbrueckii / Lactobacillus casei / Lactobacillus acidophilus)

곰팡이 ( Rhizopus oryzae )

 

 

11. 치즈 제조 시 가염하는 목적과 방법은?

- 목적

: 풍미향상 / 이상 발효 방지 / 유청을 완전히 제거하여 수축, 경화

- 방법

: 커드를 2시간 발효시킨 후 퇴적이 끝난 다음 잘게 깔고, 다시 20분간 교반하여 표면이 약간 건조되면 식염을 2-3% 가하여 충분히 혼합

 

---

제 블로그를 찾아주셔서 감사합니다!

도움이 되셨다면 공감 혹은 댓글 부탁드립니다. 큰 힘이 됩니다.✒️