[식품기사 실기 기출유형정리] 7. 단백질 : 동물성단백질, 육류, 저온단축, 식육가공, 햄
1. 근육 중 탄수화물의 형태는 주로 어떤 물질로 존재하며, 사후에는 어떤 물질로 변하는지 쓰시오 - glycogen형태로 존재하며 젖산으로 변한다. 2. 기능성, 용해성에 따른 근육단백질의 분류 3가지와 근육의 수축, 이완에 가장 밀접한 근육이 무엇인지 쓰시오 - 분류 : 근원섬유 단백질, 근장단백질. 결합단백질 - 근육 수축, 이완에 가장 밀접한 근육 : 액틴, 미오신 3. 도축 전에 심각한 스트레스를 받는 경우에는 육질에 좋지 않은 영향을 끼치게 된다. 그 중에서 PES 돈육 도축 후 1-2시간 뒤 pH 변화와 특징에 대해 쓰시오 - pH 변화 : pH 5.5 미만 - 특징 : 육색이 창백하다 육조직이 연약하다 다량의 육즙이 삼출되어 보수성, 결착력, 유화성이 감소한다. 3. 사후 근육에서 저온단축..
2024. 4. 11.
[식품기사 실기 기출유형정리] 5. 단백질 : 단백질의 특성, 등전점, 염석, 염용
1. 단백질의 구조 및 결합에 대한 아래 설명에서 ( )안에 알맞은 내용을 쓰시오 단백질의 3차구조는 단백질을 이루는 아미노산의 side chain 사이에 작용하는 힘에 의해 결정되며 구체적으로 disulfide결합, ( ) 결합, ( ) 결합, ( ) 결합이 있다 - 수소결합 - 이온결합 - 소수성(상호작용) 결합 1-1. 단백질 3차구조에서 side chain을 형성하는 힘 3가지를 쓰시오. - 수소결합, 이온결합, 이황화결합, 소수성 결합 (1차:이온결합, 2차: 이온결합, 수소결합, 3차:이온결합, 수소결합, 이황화결합(disulfide), 소수성결합, 4차:폴리펩타이드 간의 결합) 2. 보기를 보고 해당하는 단백질을 적으시오 [보기] 알부민, 인단백질, 젤라틴, 당단백질, 플로라민, 펩톤 단순단..
2024. 4. 9.
[식품기사 실기 기출유형정리] 2. 탄수화물 : 분류, 구조, 단당류, 올리고당, 다당류, 전분 당화 효소
1. 탄수화물 5탄당 3가지를 쓰시오. - Xylose, Arabinose, Ribose (6탄당 : glucose, fructose, glactose) 2. 당의 화학구조식을 쓰고, 환원당 or 비환원당을 고르시오. - glucose (환원당, 환상구조) / glucose (환원당, 직쇄구조) / sucrose (비환원당) Glucose Glucose Sucrose 환원당 환원당 비환원당 (glucose 와 fructose의 1번 탄소의 -OH가 서로 결합해 환원성 말단 존재X (환원당 : 알데하이드기(-CHO) 또는 케톤기(-CO)를 가지고 있는 당의 총칭, 단당류는 전부 환원당, 이당류는 설탕을 제외한 환원성 말단 보유) (비환원당 : 알데하이드기 존재X) 3. D-glucose에서 2번째 탄소의 ..
2024. 4. 5.
