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식품기사기출정리3

[식품기사 유형정리] 12. 식품의 저장 : 염장, 가스치환, CA, 훈연 1. 염장의 원리에 대해 쓰시오- 식품 탈수로 인한 수분활성도 감소- 소금의 단백질 가수분해 작용 억제- 소금의 해리에 의한 염소이온 생성으로 방부작용- 소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제- 소금의 삼투작용으로 미생물 세포의 탈수와 원형질 분리로 생육 억제 2. 염장을 통한 부패 미생물 생육 억제 기작 1가지를 쓰시오- 삼투압으로 인한 탈수 및 원형질 분리 3. 염장의 효과 3가지를 쓰시오- 식염의 높은 삼투압에 의한 부패균의 탈수로 인해 원형질 분리- 단백질 효소작용 저해- 산소의 용해도 감소- 염소 이온의 방부작용 4. 식품 저장 중 미생물의 오염을 막기 위해 조건을 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지, 저장성 향상을 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지는?- 내적.. 2024. 5. 3.
[식품기사 실기 기출유형정리] 4. 지질 : 유지의 특성, 지방 동질다형현상, 탈검, 유지고온가열, 산패, 요오드가, TBA가, 과산화물가 1. 다음 중 중성지질에 대한 설명으로 틀린 것은? (A) 중성지질은 하나의 boiling point와 melting point가 있다. (B) 중성지질은 글리세롤과 세 개의 지방산이 에스테르 결합으로 되어있다. (C) 포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 어렵다. (D) 천연유지의 불포화지방산의 이중결합은 시스형이다. (E) 다가불포화지방산의 이중결합은 비공액형이다. 2. 지방의 동질다형현상을 화학적인 측면에서 설명하고 융해시 변화에 대해 쓰시오. - 유지는 트리글리세라이드(triglyceride)의 혼합물로 구성되어 있으며 이는 여러개의 결정형을 나타내는 동질다형을 나타낸다. 이로 인해 유지는 온도에 따라 여러개의결정형을 나타낸다. - 고체유지를 가열하여 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 된.. 2024. 4. 6.
[식품기사 실기 기출유형정리] 2. 탄수화물 : 분류, 구조, 단당류, 올리고당, 다당류, 전분 당화 효소 1. 탄수화물 5탄당 3가지를 쓰시오. - Xylose, Arabinose, Ribose (6탄당 : glucose, fructose, glactose) 2. 당의 화학구조식을 쓰고, 환원당 or 비환원당을 고르시오. - glucose (환원당, 환상구조) / glucose (환원당, 직쇄구조) / sucrose (비환원당) Glucose Glucose Sucrose 환원당 환원당 비환원당 (glucose 와 fructose의 1번 탄소의 -OH가 서로 결합해 환원성 말단 존재X (환원당 : 알데하이드기(-CHO) 또는 케톤기(-CO)를 가지고 있는 당의 총칭, 단당류는 전부 환원당, 이당류는 설탕을 제외한 환원성 말단 보유) (비환원당 : 알데하이드기 존재X) 3. D-glucose에서 2번째 탄소의 .. 2024. 4. 5.
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