반응형 식품기사기출2 [식품기사 유형정리] 13. 살균 : 저온살균, 고온살균, 비가열살균, 방사선조사 1. 식품의 저온살균, 고온 살균, 상업적 살균의 방법과 특징- 저온살균 : 100’c 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리하여 병원성 미생물을 살균시키는 방법- 고온살균 : 100’c 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법- 상업적살균 : 보통 70-100’c에서 실시하며, 저장중에 부패 또는 식중독균의 원인이 될 수 있는 미생물만을 선택적으로 살균하는 방법 2. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미- 일정 온도에서 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간 3. D150 = 3, Z=5 의 의미를 적으시오- D150 = 3: 150도에서 미생물을 90% 살균하는데 걸리는 시간은 3분이다.- Z = 5: 어떤 온도에서 미생물의 수를 90%만큼 감소시키는데 걸리는 시간인 D.. 2024. 5. 4. [식품기사 실기 기출유형정리] 11. 효소 : 효소적갈변, blanching, 효소기질생성물, 색체계 안녕하세요, 식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.같이 공부해요! 1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때 효과는?- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지- 산소를 제거하고- 식품 고유의 맛과 색 유지 2. 효소적 갈변에서 원인효소 2가지와 방지법 4가지- 원인효소 : Polyphenol oxidase, Tyrosinase- 방지법 : Blanching / 진공포장(산소제거) / 소금물에 담금 / pH를 산성으로 조절 / 냉장보관 / 항산화제 이용 / 금속이온의 제거 3. 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?- 조직 내의 효소를 불활성화하여.. 2024. 5. 2. 이전 1 다음 반응형
