[실험노트] 식품화학 실험 4. 총산도 측정

1. 실험 제목 : 총산도 측정

 

2. 실험 날짜 :

 

3. 실험 목적 : 식품 내에 들어있는 산의 양을 측정

 

4. 실험 원리 :

총산도란 식품 내에 들어있는 산의 양을 말한다. 식품 중의 총산량은 알칼리 표준용액을 사용하여 적정법으로 구한다. 적정이란 농도를 정확하게 알고 있는 표준 용액을 이용하여 미지 농도의 용액 속에 존재하는 용질과 완전히 반응시키기 위해 소모된 표준 용액의 양을 측정하여 분석물의 농도를 알아내는 것이다. 이 실험에서는 중화 적정을 이용하여 총산도를 구한다. 중화적정이란 중화 반응을 이용한 적정법인데 산과 염기 사이의 반응으로 염과 물이 생성되는 것이 중화반응이다.

H+(aq) + OH-(aq) -> H2O(l)

중화적정 할 때, 중화점의 pH에 따라 사용 가능한 지시약이 다르다. 적정 곡선이 가파른 부분 사이에 있는 지시약을 사용해야 하는데 

 

총산도 적정 곡선

 

1) 강산을 강염기로 적정 시 중화점은 약 pH 4-10 이므로 페놀프탈레인, 메틸오렌지가 적합

2) 강산을 약염기로 -> pH<7 이므로 메틸오렌지

3) 약산을 강염기로 -> pH>7 이므로 페놀프탈레인

4) 약산을 약염기로 적정 시에는 변색 범위가 매우 좁아 pH meter를 사용한다.

 

총산도 측정에선 적정에 소요된 수산화나트륨 (NaOH)의 양을 시료의 대표적인 산으로 환산하여 %로 나타내는데, 식초의 경우 초산(아세트산)으로 환산한다. 따라서 식초의 총산도를 측정하는 실험에서는 아세트산(약산)을 NaOH(강염기)로 적정하므로 페놀프탈레인이 적합한 지시약이다.

 

5. 실험 방법 및 재료 :

<식품공전>
검체 10ml를 취하고, 이에 끓여서 식힌 물을 가하여 100ml로 하고 그 20ml를 페놀프탈레인 시액을 지시약으로 하여 0.1N 수산화나트륨액으로 적정한다.

식품공전 총산도 공식

 

재료: 시료, mass flask, 비커, 증류수, NaOH, phenolphthalein 지시약

 

6. 참고문헌 :

 

7. 실험 결과 :

총산도 구하기

총산도 구하기

 

문제: 식초 10ml ->200ml 정용, 그중 50ml만 적정에 사용했을 때, 아래 식에 해당하는 희석배수는?

=> 희석 용액 200ml 중 50ml 만 적정에 사용하였으므로

200/50 = 4배 희석, 이때의 시료의 양 (s)은 10ml이다.

 

8. 고찰 :

계산 결과 우리 조의 총산도는 6%로 조교님이 제시하신 총산도 (6-7%)와 큰 차이가 없음을 알 수 있다. 다음은 실험 중 발생할 수 있는 오차에 대해 알아보았다. 실험 과정 중 피펫을 사용하여 용액을 측정할 때 공기 방울이 들어가거나 피펫을 들어 올렸을 때 용액이 한 방울씩 빠져나가기도 하는 등의 어려움이 있어 눈금에 정확한 용량을 맞출 수 있도록 해야 한다. 또 식초 원액 10ml를 증류수에 희석할 때 시료가 완전히 섞이도록 pipetting 해주어야 균일한 시료를 채취할 수 있다.

또 식초는 금속 뚜껑을 사용하여 보관하거나 보관할 때의 방치 온도 등에 따라 그 품질이 달라지는 경우가 있으며 식초는 개봉 후에 산도가 증가하기 때문에 총산도 측정 시 유의해야 한다.

총산도 측정은 식품 안에 들어있는 산의 양을 측정하기 위함이다. 식품 공전에 따르면 식초의 기준 규격에 총산이 4-20% (감식초는 2.6% 이상)의 값이 되어야 한다고 나와있다. 따라서 우리가 측정한 상태의 식초는 그 기준에 적합하다고 할 수 있다.

 

9. 참고문헌 :

 

 

 

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