반응형 효소적갈변1 [식품기사 실기 기출유형정리] 11. 효소 : 효소적갈변, blanching, 효소기질생성물, 색체계 안녕하세요, 식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다.같이 공부해요! 1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때 효과는?- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지- 산소를 제거하고- 식품 고유의 맛과 색 유지 2. 효소적 갈변에서 원인효소 2가지와 방지법 4가지- 원인효소 : Polyphenol oxidase, Tyrosinase- 방지법 : Blanching / 진공포장(산소제거) / 소금물에 담금 / pH를 산성으로 조절 / 냉장보관 / 항산화제 이용 / 금속이온의 제거 3. 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?- 조직 내의 효소를 불활성화하여.. 2024. 5. 2. 이전 1 다음 반응형
