반응형 컨디셔닝1 [식품기사 실기 기출유형정리] 3. 탄수화물 : 호화, 노화, 밀가루 글루텐, 제빵, 기타전분 제 블로그를 찾아주셔서 감사합니다! 도움이 되셨다면 공감 혹은 댓글 부탁드립니다. 큰 힘이 됩니다.✒️ 1. 호화 전분의 노화를 억제하는 방법 3가지를 쓰시오. - 60’c 이상에서 보관 또는 냉동 - 수분함량 15%이하로 유지 (30-60%에서 노화 촉진) - 설탕첨가 : 수용액에서 수화되어 탈수제로 작용 - 유화제 사용 : 전분교질용액의 안정도 증가 - 알칼리성에서는 노화가 잘 일어나지 않음. 2. 전분의 노화원리를 구조적(화학적)으로 설명하시오. - 호화전분, 즉 α전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져 β전분으로 되돌아가는 현상을 노화 또는 베타화라고 한다. 불규칙한 배열(α전분)의 전분입자들이 수소결합을 형성하면서 규칙적인 배열(β전분)의 미셀(micelle)구조로 돌아간다. 3. 전분의 호화에 .. 2024. 4. 5. 이전 1 다음 반응형
