반응형 유지고온가열1 [식품기사 실기 기출유형정리] 4. 지질 : 유지의 특성, 지방 동질다형현상, 탈검, 유지고온가열, 산패, 요오드가, TBA가, 과산화물가 1. 다음 중 중성지질에 대한 설명으로 틀린 것은? (A) 중성지질은 하나의 boiling point와 melting point가 있다. (B) 중성지질은 글리세롤과 세 개의 지방산이 에스테르 결합으로 되어있다. (C) 포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 어렵다. (D) 천연유지의 불포화지방산의 이중결합은 시스형이다. (E) 다가불포화지방산의 이중결합은 비공액형이다. 2. 지방의 동질다형현상을 화학적인 측면에서 설명하고 융해시 변화에 대해 쓰시오. - 유지는 트리글리세라이드(triglyceride)의 혼합물로 구성되어 있으며 이는 여러개의 결정형을 나타내는 동질다형을 나타낸다. 이로 인해 유지는 온도에 따라 여러개의결정형을 나타낸다. - 고체유지를 가열하여 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 된.. 2024. 4. 6. 이전 1 다음 반응형
