[식품기사 실기 기출유형정리] 9. 변패, 부패, 발효, 알코올발효, 포도주, 맥주
1. 부패, 변패, 산패, 발효의 정의를 쓰시오- 부패 : 단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화되는 현상- 변패 ; 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 등의 현상- 산패 : 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상- 발효 : 탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상 2. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.- 육류 : 암모니아, 니트로소아민- 어류 : 트리메틸아민 3. 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민 (TMA)의 유도물질과 초기부패판정의 기준치를 쓰시오- Trimethylamine oxide (TMAO)- 4-6mg% (또는 100g당 4-6mg) 4. 젖산 발효와 이상젖산..
2024. 4. 13.
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