[식품기사 실기 기출유형정리] 7. 단백질 : 동물성단백질, 육류, 저온단축, 식육가공, 햄
1. 근육 중 탄수화물의 형태는 주로 어떤 물질로 존재하며, 사후에는 어떤 물질로 변하는지 쓰시오 - glycogen형태로 존재하며 젖산으로 변한다. 2. 기능성, 용해성에 따른 근육단백질의 분류 3가지와 근육의 수축, 이완에 가장 밀접한 근육이 무엇인지 쓰시오 - 분류 : 근원섬유 단백질, 근장단백질. 결합단백질 - 근육 수축, 이완에 가장 밀접한 근육 : 액틴, 미오신 3. 도축 전에 심각한 스트레스를 받는 경우에는 육질에 좋지 않은 영향을 끼치게 된다. 그 중에서 PES 돈육 도축 후 1-2시간 뒤 pH 변화와 특징에 대해 쓰시오 - pH 변화 : pH 5.5 미만 - 특징 : 육색이 창백하다 육조직이 연약하다 다량의 육즙이 삼출되어 보수성, 결착력, 유화성이 감소한다. 3. 사후 근육에서 저온단축..
2024. 4. 11.
단축키
내 블로그
| 내 블로그 - 관리자 홈 전환 |
Q
Q
|
| 새 글 쓰기 |
W
W
|
블로그 게시글
| 글 수정 (권한 있는 경우) |
E
E
|
| 댓글 영역으로 이동 |
C
C
|
모든 영역
| 이 페이지의 URL 복사 |
S
S
|
| 맨 위로 이동 |
T
T
|
| 티스토리 홈 이동 |
H
H
|
| 단축키 안내 |
Shift + /
⇧ + /
|
* 단축키는 한글/영문 대소문자로 이용 가능하며, 티스토리 기본 도메인에서만 동작합니다.