[식품기사 실기 기출유형정리] 9. 변패, 부패, 발효, 알코올발효, 포도주, 맥주
1. 부패, 변패, 산패, 발효의 정의를 쓰시오- 부패 : 단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화되는 현상- 변패 ; 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 등의 현상- 산패 : 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상- 발효 : 탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상 2. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.- 육류 : 암모니아, 니트로소아민- 어류 : 트리메틸아민 3. 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민 (TMA)의 유도물질과 초기부패판정의 기준치를 쓰시오- Trimethylamine oxide (TMAO)- 4-6mg% (또는 100g당 4-6mg) 4. 젖산 발효와 이상젖산..
2024. 4. 13.
[식품기사 실기 기출유형정리] 7. 단백질 : 동물성단백질, 육류, 저온단축, 식육가공, 햄
1. 근육 중 탄수화물의 형태는 주로 어떤 물질로 존재하며, 사후에는 어떤 물질로 변하는지 쓰시오 - glycogen형태로 존재하며 젖산으로 변한다. 2. 기능성, 용해성에 따른 근육단백질의 분류 3가지와 근육의 수축, 이완에 가장 밀접한 근육이 무엇인지 쓰시오 - 분류 : 근원섬유 단백질, 근장단백질. 결합단백질 - 근육 수축, 이완에 가장 밀접한 근육 : 액틴, 미오신 3. 도축 전에 심각한 스트레스를 받는 경우에는 육질에 좋지 않은 영향을 끼치게 된다. 그 중에서 PES 돈육 도축 후 1-2시간 뒤 pH 변화와 특징에 대해 쓰시오 - pH 변화 : pH 5.5 미만 - 특징 : 육색이 창백하다 육조직이 연약하다 다량의 육즙이 삼출되어 보수성, 결착력, 유화성이 감소한다. 3. 사후 근육에서 저온단축..
2024. 4. 11.
