반응형 식품기사기출유형1 [식품기사 유형정리] 12. 식품의 저장 : 염장, 가스치환, CA, 훈연 1. 염장의 원리에 대해 쓰시오- 식품 탈수로 인한 수분활성도 감소- 소금의 단백질 가수분해 작용 억제- 소금의 해리에 의한 염소이온 생성으로 방부작용- 소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제- 소금의 삼투작용으로 미생물 세포의 탈수와 원형질 분리로 생육 억제 2. 염장을 통한 부패 미생물 생육 억제 기작 1가지를 쓰시오- 삼투압으로 인한 탈수 및 원형질 분리 3. 염장의 효과 3가지를 쓰시오- 식염의 높은 삼투압에 의한 부패균의 탈수로 인해 원형질 분리- 단백질 효소작용 저해- 산소의 용해도 감소- 염소 이온의 방부작용 4. 식품 저장 중 미생물의 오염을 막기 위해 조건을 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지, 저장성 향상을 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지는?- 내적.. 2024. 5. 3. 이전 1 다음 반응형