반응형 식품공학간장된장청국장1 [식품기사 실기 기출유형정리] 6. 단백질 : 대두단백질, 아미노산, 간장, 된장, 청국장 1. 두부 제조 시 사용되는 원료 콩의 pH를 측정하였더니 5.5였다. 이 콩을 두부 제조에 사용할 수 있는지에 대한 여부와 그 이유를 쓰시오. - 사용가능함 - 단백질 등전점보다 높은 pH이고, 음전하를 띄고 있어서 응고제를 넣었을 때 응고가 가능하다. - 사용 불가능 - 단백질의 등전점이 pH 4.5이므로 두부가 응고되지 않기 때문에 -> 염화마그네슘, 황산칼슘 등의 응고제를 사용하여 pH 조절해 두부 제조가 가능함. - 응고제의 사용 유무에 따라 답이 달라짐. 2. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100’c 에서 10-15분간 가열 살균한다. 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오. - 고온, 장시간 : 단백질 변성에 의해 수율 감소 / 지방 산패로 인한 두.. 2024. 4. 10. 이전 1 다음 반응형