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식품기사2

[식품기사 실기 기출유형정리] 9. 변패, 부패, 발효, 알코올발효, 포도주, 맥주 1. 부패, 변패, 산패, 발효의 정의를 쓰시오- 부패 : 단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화되는 현상- 변패 ; 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 등의 현상- 산패 : 지질이 호기성 상태에서 분해되는 현상- 발효 : 탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상  2. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.- 육류 : 암모니아, 니트로소아민- 어류 : 트리메틸아민  3. 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민 (TMA)의 유도물질과 초기부패판정의 기준치를 쓰시오- Trimethylamine oxide (TMAO)- 4-6mg% (또는 100g당 4-6mg)  4. 젖산 발효와 이상젖산.. 2024. 4. 13.
[식품기사 실기 유형정리] 1. 물 (자유수, 수분활성도, 등온흡습 등온탈습 곡선) 안녕하세요, 식품기사 실기 시험을 앞두고 자료 정리하면서 좀 더 보기 쉽게 기출문제를 유형별로 정리하여 올리고 있습니다. 같이 공부해요! 1. 자유수에 대해 설명하시오 - 식품 중 어떤 성분과 결합되어 있지 않고 용매 역할을 하는, 미생물 성장과 증식에 이용될 수 있는 물 - 자유도가 높으면 미생물에 의해 부패되기 쉬움 2. 수분활성도 - 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(Po)의 비 3. 수분활성도 구하는 공식 2가지를 쓰시오. - 수분활성도 = P/Po = Mw/(Mw+Ms) P : 같은 온도에서 식품의 수증기압 Po : 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압 Mw : 물의 몰수 M5 : 용질의 몰수 3-1. 수분활성도의 정의와 물의 몰수(Nw)와 가용성 용질의 몰수(N.. 2024. 4. 1.
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