[식품기사 실기 기출유형정리] 5. 단백질 : 단백질의 특성, 등전점, 염석, 염용

1. 단백질의 구조 및 결합에 대한 아래 설명에서 (   )안에 알맞은 내용을 쓰시오

 

단백질의 3차구조는 단백질을 이루는 아미노산의 side chain 사이에 작용하는 힘에 의해 결정되며 구체적으로 disulfide결합, (         ) 결합, (         ) 결합, (         ) 결합이 있다

 

- 수소결합

- 이온결합

- 소수성(상호작용) 결합

 

1-1. 단백질 3차구조에서 side chain을 형성하는 힘 3가지를 쓰시오.

- 수소결합, 이온결합, 이황화결합, 소수성 결합

 

(1차:이온결합, 2차: 이온결합, 수소결합, 3차:이온결합, 수소결합, 이황화결합(disulfide), 소수성결합, 4차:폴리펩타이드 간의 결합)

 

 

2. 보기를 보고 해당하는 단백질을 적으시오

[보기] 알부민, 인단백질, 젤라틴, 당단백질, 플로라민, 펩톤

 

단순단백질 : 프롤라민, 알부민

복합단백질 : 인닥백질, 당단백질

유도단백질 : 펩톤, 젤라틴

 

 

3. 단백질 열변성 3가지 인자와 각 인자가 미치는 영향을 쓰시오 (인자 : 영향)

- 온도 : 온도가 높을수록 열변성 속도가 빠르다

- 수분 : 수분함량이 높을수록 열변성 발생온도가 감소 (낮을수록 단백질 응고 온도 높아짐)

- 수소이온농도 : 등전점에 가까울수록 응고되기 쉬움 (저온에서 열변성)

 

 

4. 단백질 열변성의 3가지 요인과 열번성에 의한 단백질 변화에 대해 쓰시오

- 온도, 수분, pH

- 용해도 감소, 효소활성 감소, 점도 상승

 

 

5. 글리신 등전점 곡선이다. 각 B, D의 이온식을 구하시오.

 

 

- B : NH3+ CH2 COOH / NH3+ CH2 COO-

- D : NH3+ CH2 COO- / NH2 CH2 COO-

 

 

6. 염석 (salting out), 염용 (salting in) 물과 단백질 관련하여 기록하시오

- 염석 : 염 농도가 증가할수록 용해도는 감소하여 단백질 침전

- 염용 : 묽은 염류 용액의 농도가 증가할수록 용해도 증가